امواج “اولتراسوند” یا فراصوت، امروزه کاربردهای فراوانی در صنایع متفاوت پیدا کرده‌اند. پژوهشگران به‌منظور معرفی زیاد این امواج کاربردی، تأثیر آن‌ها را در اصلاح ف
سوخاری های ترد و کم چرب با امواج فراصوت
عبارات مهم : سوخاری
به گزارش ایسنا، فراصوت مشمول بر امواج صوتی و ارتعاشات مکانیکی است که در سرتاسر محیط های جامد، مایع و گاز با فرکانسی زیاد از محدوده شنوایی انسان انتشار می یابند. امواج فراصوت به عنوان یک فناوری نوین با کاربردی ایمن و اقتصادی، با کارایی اوج و بدون هیچ گونه مخاطره ای جهت محیط زیست آشنا شده است اند. این امواج، مزایای اساسی نسبت به سایر روش های تجزیه ای و تکنیک های مورد استفاده جهت کنترل عملیات مربوط به فرایند تولید موادغذایی دارند.
به اعتقاد محققان امواج فراصوت، علی رغم روش های دیگر به کار گرفته شده است در فرآوری مواد غذایی که اغلب تخریبی و وقت گیر بوده و نیاز به نیروی کار زیاد، آماده کردن مقادیر زیادی نمونه و همچنین وجود سیستم هایی که نور را از خود عبور می دهند دارند، نیازی به آماده سازی نمونه نداشته، دقیق و نسبتاً ارزان است و می تواند به سرعت کمتر از یک ثانیه به طور غیرتخریبی در طی فرایند مواد غذایی در تعیین شاخصه ها و کیفیت غذاها حتی مواد غذایی تغلیظ شده است استفاده شود و بنابراین باعث زیاد کردن کارکرد و کم کردن هزینه تولید محصول شود.
سوخاری‌های ترد و کم‌چرب با امواج فراصوت
این پدیده یعنی امواج فراصوت، مورد توجه گروهی از محققین کشورمان قرار گرفته تا ضمن مرور فواید آن، کاربردهایش را در صنایع غذایی بررسی کرده و به طور ویژه، نقش آن را در اصلاح کیفیت فرآورده های سوخاری ارزیابی کنند.
یافته های این بررسی حاکی از آن است که با اعمال امواج فراصوت و استفاده همزمان از آرد سویا می توان میزان چربی موجود در فرمولاسیون نمونه های ناگت را بیش از ۵۰ درصد کم کردن داد، بدون آنکه در میزان پروتئین، کربوهیدرات، نمک و خاکستر نمونه های کم چرب تغییرات چشمگیری ایجاد شود.
امواج “اولتراسوند” یا فراصوت، امروزه کاربردهای فراوانی در صنایع متفاوت پیدا کرده‌اند. پژوهشگران به‌منظور معرفی زیاد این امواج کاربردی، تأثیر آن‌ها را در اصلاح ف
به بیان دکتر سپیده یوسف زاده ثانی، محقق علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار و همکارانش: «یافته های این مطالعه به روشنی نشان دادند که در ابتدا بیشترین مقدار روغن در طی فرایند سرخ کردن عمیق در نمونه، مشاهده شد، درحالی که بعد از جایگزینی آرد گندم با آرد سویا و اعمال فراصوت، کمترین جذب روغن در پوسته های حاوی ۱۰ درصد آرد سویا به دست آمد».
طبق یافته ها، با زیاد کردن وقت و درصد سرخ کردن درکنار اعمال امواج فراصوت، میزان رطوبت و تخلخل نمونه های سوخاری زیاد کردن می یابد. همچنین در این بررسی، رنگ پوسته محصول حاصل (ناگت) با زیاد کردن درصد آرد و اعمال فراصوت بهتر شد و بافت و ظاهر عمومی حاصل از امواج فراصوت نیز اوضاع بهتری داشت.
یوسف زاده ثانی و همکارانش می گویند: «امروزه استفاده از امواج فراصوت در ارزیابی کیفی محصولات کشاورزی و غذایی به خوبی مورد استفاده قرار می گیرند. از امواج فراصوت یا همان اولتراسوند، در مواد غذایی به عنوان مثال جهت از بین بردن میکروارگانیزم ها، غیرفعال کردن آنزیم ها، استخراج انواع ترکیبات، امولسیون کردن، صنعت بسته بندی، فرآیند انجماد و خشک کردن استفاده می شود. نتیجه های بررسی ما به روشنی نشان داد که استفاده از امواج فوق الذکر در پوشش های فرآورده های سرخ کردنی، باعث اصلاح خصوصیات کیفی و کم کردن جذب روغن در آن ها می شود».
سوخاری‌های ترد و کم‌چرب با امواج فراصوت
از شاخصه های این روش سازگار با محیط زیست، غیرتخریبی بودن و هزینه پایین استفاده از آن است که این موارد می تواند در توسعه این روش مؤثر باشد.
از مطالعه مروری فوق، مقاله ای علمی به رشته تحریر درآمده که در نشریه «صوت و ارتعاش» متعلق به انجمن آکوستیک و ارتعاشات کشور عزیزمان ایران به چاپ رسیده است.
امواج “اولتراسوند” یا فراصوت، امروزه کاربردهای فراوانی در صنایع متفاوت پیدا کرده‌اند. پژوهشگران به‌منظور معرفی زیاد این امواج کاربردی، تأثیر آن‌ها را در اصلاح ف
واژه های کلیدی: سوخاری | سوخاری | مطالعه | استفاده | موادغذایی | مواد غذایی | اخبار علمی و آموزشی
دانلود فایل ها
توجه: ممکن است تمام لینک های دانلود به دستور مقام قضایی حذف شده باشد...
